TS Nguyễn Thị Diệu Thảo
Món nướng Theo
phong tục Việt nam, món nướng Tết là dịp đặc biệt quan trọng để gia đình có cơ
hội đoàn tụ họp mặt, thăm hỏi sức khỏe và chúc nhau những gì tốt đẹp
nhất sẽ đến trong năm mới. Đây cũng chính là ngày lễ trọng đại nhất
trong năm của người Việt. Người ta vẫn dùng từ “ăn Tết”
để nói đến tất cả các công việc chuẩn bị cho các ngày đầu năm mới, từ
việc trang trí nhà cửa, cúng kiếng, (món nướng) thăm hỏi, biếu xén và chuẩn bị đồ
ăn, thức uống, vui chơi cho khách đến thăm nhà cũng như cho các thành
viên trong nhà. Từ “ăn” trong cụm từ “ăn Tết” phần nào nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của mâm cơm Tết trong gia đình vào những dịp này. Người miền Bắc thường dùng “mâm cỗ” để nói đến mâm cơm giành cho những dịp trọng đại. Đó là một bữa ăn có nhiều món ngon, món đặc biệt mà ngày thường không có. “Mâm
cỗ” không chỉ dùng cho dịp Tết mà còn là những dịp cưới xin, tân gia,
mừng thọ.Món nướng Đi “ăn cỗ” ở miền Bắc cũng giống như đi “ăn tiệc” ở miền Nam.
Theo cách hiểu đơn giản, “cỗ” hay “tiệc” là sự kết hợp bày biện các món
ăn được chế biến từ nhiều phương thức lại với nhau theo một nguyên tắc
tương đối hài hòa về nhiều mặt. Mâm cỗ có nhiều món ăn với màu sắc, mùi
vị phong phú và đặc biệt là ý nghĩa của các món ăn bày ra trong bữa cỗ.
Người miền Bắc gọi là “mâm cỗ” chứ không dùng từ “bàn cỗ” vì nó gắn liền
với tập quán ăn uống của người miền Bắc và người miền
Bắc Trung bộ (Thanh Hóa, Nghệ An, Hả Tĩnh). Trong mâm cỗ, dù là cỗ
cưới, hỏi, kỵ (giỗ) hay cỗ Tết, mọi người ngồi quây quần quanh một mâm,
thường là sáu người ăn, trong đó bày đầy đủ các món ăn, gồm nhiều đĩa,
nhiều bát thức ăn, từ món canh, ninh, xào, luộc.... Nhiều mâm cỗ có
nhiều món nên phải xếp chồng bát, đĩa lên nhau, hai, ba, hoặc có khi là
năm, bảy tầng. Vì lý do đó mà trong ngôn ngữ Việt Nam có thành ngữ “mâm
cao, cỗ đầy” để mô tả hình ảnh những mâm cỗ truyền thống của người Việt
miền Bắc và Bắc Trung bộ ngày xưa. Tuy nhiên người miền Nam không dùng
“ăn tiệc” cho việc ăn cơm vào dịp Tết. Mâm cơm ngày Tết ở miền Nam vì
vậy không được gọi là “mâm cỗ” mà vẫn được xem là mâm cơm, chỉ có phần
thịnh soạn và nhiều món ăn đặc trưng dành cho gia đình, bạn bè có dịp
họp mặt và thưởng thức.món ngon Mâm cơm để cúng ông bà tổ tiên chủ yếu là trái
cây, hoa quả có mặt thường xuyên trên bàn thờ, còn là những món ăn chọn
lọc trong những dịp trọng đại như giao thừa và ba ngày Tết. Khi đề cập
đến ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết được
sử dụng chung cho mâm cơm ngày Tết ở cả cả ba miền với ý muốn tôn trọng
giá trị truyền thống của Việt Nam từ ngàn xưa.món ngon Theo truyền thống, trước khi “ăn tết”, người ta phải có nghi thức cúng Giao thừa. Ngoài việc cúng Trời, cúng Đất, còn
là dịp để nhà nhà bày tỏ lòng hiếu kính với các bậc tổ tiên và người
thân đã khuất cùng về sum họp với con cháu. Món ngon Do đó, ngoài việc chuẩn bị
đồ ăn thức uống cho gia đình thì chiều ba mươi Tết, người Việt còn lo
cúng kiếng để rước ông bà.món ngon
Mâm cổ Tết Hà Nội. Ảnh Ý Nhạc
Mâm cơm cúng Giao thừa
Cúng
Giao thừa là một nghi thức mang ý nghĩa quan trọng đối với người Việt
Nam vào dịp cuối năm, chuẩn bị đón mừng năm mới. Đây là dịp con cháu tỏ
lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên, đón ông bà về chung vui cùng con
cháu cũng như cầu mong tổ tiên phù hộ xua đi những xui xẻo và mang lại
những điều may mắn, thuận lợi trong năm mới. Vì lý do đó, nghi thức cúng
Giao thừa còn gọi là cúng rước ông bà. Tùy
vào điều kiện mỗi gia đình mà chuẩn bị mâm cơm cúng Giao thừa và đón
rước ông bà có thể tổ chức vào buổi trưa hoặc buổi chiều ba mươi.
Mâm
ngũ quả của các miền thường được bày biện vào thời điểm này, cũng là để
chưng bày, làm đẹp nhà suốt mấy ngày Tết. Mâm ngũ quả tùy từng miền có
sự khác biệt. Miền Bắc thường bày các loại trái cây như: chuối, bưởi,
đào, hồng, quýt. Miền Nam có thời tiết thuận lợi nên trái cây vào dịp
tết cũng phong phú hơn. Mâm
trái cây trên bàn thờ của người miền Nam bao giờ cũng có hai trái dưa
hấu lớn bên bộ đèn đồng. Ngoài ra còn có đủ các loại trái cây: xoài,
mãng cầu, đu đủ, vú sữa, quýt, nhãn... với nhiều màu sắc đẹp mắt. Tuy
vậy, các loại trái cây được chưng bày trên bàn thờ vào dịp này thường
chú ý đến ý nghĩa hơn là số lượng. Với mong ước được no đủ suốt năm,
người miền Nam sử dụng các loại trái cây như mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài,
thơm với ý nghĩa cầu vừa đủ xài, thơm là thơm thảo tức tấm lòng thành
của người dâng cúng lên các bậc tổ tiên.
Ngoài hoa, quả chưng trên
bàn thờ, mâm cơm cúng Giao thừa còn có những món ăn có tính truyền
thống, vừa làm xong để chuẩn bị đón năm mới. Mâm cơm cúng Giao thừa
không quá cầu kỳ, không bày biện nhiều món rườm rà mà cần đầy đủ theo
nghi thức truyền thống. Chính vì vậy, mâm cơm cúng Giao thừa không gọi
là mâm cỗ. Các món ăn giành
cùng giao thừa thường có cặp bánh chưng hay bánh tét vừa nấu xong, là
dĩa thịt kho trứng vừa chuẩn bị cho những ngày Tết cùng với giò, chả,
xôi gấc hoặc thịt gà… Các món ăn trong mâm cơm cúng Giao thừa trước là
cúng Trời, Đất, ông bà tổ tiên, sau là dịp để con cháu sum vầy, quây
quần cùng nhau vào thời khắc cuối cùng của một năm.
Tai heo ngâm
Mâm cỗ Tết truyền thống miền Bắc
Trong
những ngày đầu năm, gia đình có dịp tụ họp đông đủ, con cháu chúc Tết
ông bà, cha mẹ. Người lớn tuổi thì mừng tuổi con cháu. Trong
dịp này, bữa cơm đầu năm thường rất thịnh soạn với nhiều món ngon được
chuẩn bị từ nhiều ngày trước. Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn
uống, phong tục của từng miền có những điểm khác biệt, nên mỗi miền có
mâm cỗ Tết khác nhau, và có tên gọi khác nhau. Ở mỗi địa phương và mỗi
gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng không hoàn toàn giống nhau. Nói mâm cỗ
Tết miền Bắc thực ra cũng có sự khác biệt ở từng vùng miền: miền cao như
Lạng Sơn cũng có khác biệt với Tây Bắc, miền xuôi như Hải Dương, Nam
Định cũng khác với Quảng Ninh, Thái Bình. Mâm cỗ ngày Tết trong bài viết
này xin được nói đến là mâm cỗ truyền thống của Hà Nội.
Trong
mâm cỗ ngày Tết ở các gia đình miền Bắc, món thường thấy là món Bóng.
Bóng có thể được xào hoặc nấu với thịt nạc, đậu cô ve, bông cải và nấm
hương. Ngoài ra cũng không thể thiếu món măng hầm chân giò. Ngoài ra còn
có gà luộc hoặc nộm su hào. Trong bữa cơm cũng không thể thiếu dĩa bánh
chưng được bày cùng với dưa hành.
Chân giò nấu măng
Mâm
cỗ miền Bắc thường khá nghiêm ngặt, ít nhất phải có 4 đĩa, 4 bát không
kể xôi và nước chấm. Gia đình khá giả, có điều kiện thì còn chuẩn bị 8
đĩa, 8 bát. Món ăn bày trên đĩa, cơ bản là có thịt gà, thịt heo, nem
thính, giò lụa. Cũng có thể thêm giò thủ, thịt đông, chả đẫy, nộm su
hào, nộm rau cần và các món xào. Bát thì gồm bát ninh, bát hầm, bát
miến, bát mọc, ngoài ra còn có các món tần. Các món bày trên đĩa được
dùng trước, thường là để nhắm với rượu và ăn chung với xôi. Các món bày
trong ở bát như món măng hầm giò heo, miến gà, mọc thì dùng sau. Đó là
những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ truyền thống miền Bắc. Bên
cạnh những món trên, tùy từng gia đình, có những nơi còn có các món cá
chép, cá trắm kho riềng, cuốn diếp, cuốn bỗng. Món tráng miệng ngoài các
loại mứt như mứt sen, quất, gừng, hồng khô, ô mai mơ, gừng còn có món
chè kho cũng rất được ưa chuộng vì vừa thơm ngon, lại có tính giải độc
và giả rượu do được chế biến từ nguyên liệu chính là đậu xanh. Chè kho
miền Bắc thường làm rất ngọt và xào kỹ nên có thể để dành được rất lâu.
Trong thời tiết lạnh của ngày Tết, món ăn này có thể để dành được lâu đến 1, 2 tuần lễ.
Mâm cỗ Tết miền Trung
Miền
Trung có đặc điểm chung về điều kiện khí hậu, thời tiết khắc nghiệt nên
ẩm thực nói chung và các món ăn trong mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung cũng
có những sắc thái đặc trưng. Cuộc
sống tuy có khó khăn nhưng đến ngày Tết, mâm cơm cúng giao thừa, đón
ông bà cũng như mâm cơm đầu năm cũng phải đầy đủ, tươm tất với ước mong
cả năm được sung túc đầy đủ.
Tré
Ngoài
một số tỉnh Bắc Trung bộ như Nghệ An, Hà Tĩnh vẫn mang sắc thái của cỗ
miền Bắc với quan niệm “mâm cao, cỗ đầy”. Mâm cỗ các tỉnh này vẫn không
thiếu các món: bánh chưng, thịt đông, giò lụa, nem chua, măng hầm giò
heo, miến gà. Các tỉnh còn lại có nhiều điểm khác biệt với cỗ miền Bắc,
món bánh chưng được thay bằng bánh tét, không ăn dưa hành mà là dưa món
và nổi bật là các món bánh phong phú và đa dạng. Các loại bánh này có
đặc điểm là ngọt đậm, được chế biến bằng cách hấp, nướng hoặc sấy kỹ để
có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không hư hỏng. Có thể kể các loại bánh tổ, bánh nổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh già lam, bảy lửa, bánh đậu xanh sấy, cốm,…. Những
món ăn ngày Tết của người miền Trung thường chú trọng nhiều đến yếu tố
lưu trữ. Món bánh tét thì được gói thật chặt, nhân bánh chỉ đơn giản có
đậu xanh, và lượng đậu xanh trong bánh cũng không quá nhiều, vì vậy có
thể để giành
được gần cả tháng. Món dưa món dùng ăn chung với bánh tét được làm từ
đu đủ, củ cải trắng và cà rốt phơi khô, ngâm với nước mắm được, để lâu
đến mấy tháng vẫn giòn, ngon. Ngoài ra, mâm cỗ ngày tết miền Trung còn
có những món thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm, món tré, chả, nem. Miền
Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” trong phong cách ẩm thực.
Trong bữa ăn hàng ngày, hầu như loại thức ăn nào cũng có thể trở thành
món cuốn đối với người miền Trung, từ thịt luộc cuốn bánh tráng, nem lụi
cuốn bánh tráng, rồi thịt kho, cá kho, cá hấp cũng có thể cuốn chung
với bánh tráng và rau sống. Mà không chỉ với các loại rau xà lát, rau
thơm thường thấy, còn là rau muống, rau chuối cũng có thể cho chung vào
để cuốn. Mâm cơm ngày Tết của các tỉnh miền Trung vì vậy không thể thiếu
các món bánh tráng, rau sống cuốn với các món thịt kho, thịt phay, thịt
ngâm nước mắm, nem chua, chả, tré, thịt bò nướng sả. Bên cạnh đó còn có
các món trộn như có thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn
là những món nguội giành trong mâm cỗ của người Trung, thường được dọn vào đầu bữa ăn để dùng như món khai vị.
Quả sung
Với Huế, mâm cỗ Tết có phần phong phú và đặc sắc hơn. Trong bài này
chưa đề cập đến các món ăn trong cỗ Tết cung đình Huế. Trong dân gian,
cỗ Tết ở Huế chú ý nhiều đến các món bánh mứt cũng như món ăn thể hiện
sự khéo léo, chăm chút của người phụ nữ ở đây. Bên cạnh những món vả
trộn, gà trộn rau răm, thì món gỏi thập cẩm được coi là một món ăn thể
hiện sự cầu kỳ, khéo léo thường được làm vào dịp đầu năm vì có màu sắc
đẹp, nguyên liệu phong phú, đa dạng. Sau đĩa gỏi, cỗ tết ở Huế còn có
các món dùng với cơm bò nấu thưng, bò ngâm nước mắm, cá chiên, chả ram
và các món canh giò heo hầm, canh thập cẩm. Bữa cỗ cũng không thể thiếu
các món nem, chả, tré là đặc trưng trong ẩm thực Huế. Đặc biệt mâm cỗ
tết ở Huế còn thường thấy một chén nhỏ mắm tôm chua. Mắm là một đặc
trưng của ẩm thực Việt Nam. Người ta có thể ăn mắm quanh năm, nhưng mâm
cỗ ngày Tết ở miền Bắc và miền Nam, thường ít thấy món mắm, do quan niệm
ngày xưa cho món mắm là món ăn của nhà nghèo. Tuy nhiên, chén mắm tôm
chua trong mâm cỗ Huế là một nét đặc sắc hiếm có. Ngày nay, khi kinh tế
đầy đủ, bữa ăn ngày Tết với các món ngon từ thịt, cá làm người ta dễ
chán, thì món mắm lại được chú ý. Các bà nội trợ ngày nay, từ Bắc đến
Nam lại thường có thói quen chuẩn bị trong nhà vài món mắm giành
cho những ngày đầu năm, phòng khi cả nhà đã chán thịt mỡ, cá tôm. Cuối
cùng, trong bữa cỗ Huế, các món bánh, mứt mới là món thể hiện được hết
sự khéo léo của người phụ nữ Huế. Có thể kể món bánh đậu xanh nặn hình
trái cây, bánh bó mứt hoặc món mứt quất làm thành nguyên quả và các món
mứt gừng xăm, gừng khô, mứt sen. Phần lớn là những thức ăn ngọt có thể
bảo quản dài ngày, ra đến ra giêng vẫn còn hương vị.
Mâm cơm ngày Tết ở miền Nam
Miền
Nam với đặc trưng của một vùng đất có nhiều sản vật trù phú, thời tiết
thuận lợi cho các loại cây, trái, gia súc, gia cầm hay thủy sản phát
triển, đặc biệt vào dịp Tết. Mâm
cơm ngày Tết của miền Nam có phần phong phú và không gò bó về nghi
thức. Món khai vị cũng có chả, nem, gỏi gà xé phay, kiệu chua, tai heo
ngâm giấm. Các món dự trữ thì có lạp xưởng, bao tử nhồi, da bao. Đối với
đa số các gia đình miền Nam thì Tết đến nhà nào cũng có nồi thịt kho
nước dừa ăn với dưa giá, dưa món, củ kiệu. Có củ
kiệu thì còn phải chuẩn bị tôm khô. Đây là một món đơn giản mà người
miền Nam nào cũng chuẩn bị cho ngày Tết. Khi có khách đến chơi đột xuất,
có thể gắp ngay một dĩa củ kiệu với vài con tôm khô để khách nhâm nhi
với ly rượu trong khi chờ bà chủ nhà chuẩn bị các món ăn khác. Bên cạnh
đó, trong nhà cũng luôn có một
nồi khổ qua hầm với mong muốn cực khổ qua đi. Đây cũng là một món ăn có
tính mát, giúp tiêu thực và giải độc, phù hợp cho những ngày đầu năm.
Bánh tét
Tương tự như miền Trung, mâm cơm tết miền Nam cũng không thể thiếu món bánh tét. Bánh tét
miền Nam thoạt nhìn cũng giống với bánh tét miền Trung, nhưng thực tế
có nhiều khác biệt. Như đã trình bày phần trên, bánh tét miền Trung gói
chặt, nhân đậu xanh ít và chú ý đến yếu tố bảo quản cho được lâu. Bánh
tét miền Trung gói từ gạo nếp sống, chỉ xốc với ít muối, trong khi bánh
tét miền Nam thì rất đa dạng. Sự đa dạng này thể hiện từ nhân bánh, vỏ
bánh cho đến cách tạo hình và chủng loại, màu sắc. Phần nếp bên ngoài có
khi được trộn lẫn với dừa nạo, có khi với đậu đen, hoặc là hạt điều, là
cẩm, lá dứa tạo ra nhiều màu sắc khác nhau. Phần nếp này thường được
xào trên bếp với nước cốt dừa để nếp ra chất nhựa, giúp bánh dễ gói hơn,
ngoài ra, khi ăn sẽ dẻo, thơm và béo ngậy vị dừa. Phần nhân thì ngoài
nhân đậu xanh với mỡ, còn có nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh
trứng muối. Một số nơi còn tạo hình bên trong bánh thành hoa mai, chữ
thọ, chữ phúc, khi cắt ra trông rất đẹp và độc đáo. Tuy nhiên phổ biến
nhất vẫn là loại bánh tét nhân đậu xanh với thịt mỡ và lòng đỏ trứng
muối. Khi bày ra bàn sẽ dọn ra ăn kèm với dưa món, củ kiệu, tôm khô, lạp
xưởng. cà rốt, củ cải ngâm nước mắm.
Một số loại bánh tét độc đáo của miền Nam
Món
tráng miệng trong mâm cơm ngày tết ở miền Nam thường có các loại mứt
dừa, mứt me, mứt mãng cầu, mứt gừng dẻo, mứt củ năng, mứt khoai lang.
Một món tráng miệng đặc sắc của miền Nam có tiêu thực rất tốt vào ngày
tết là món cơm rượu. Món cơm rượu của miền Nam có cùng nguyên tắc chế
biến với món rượu nếp miền Bắc. Chỉ khác phần tạo hình và loại nếp sử
dụng. Người miền Bắc dùng nếp lức cho món rượu nếp, còn món cơm rượu của
miền Nam thì làm từ nếp thơm thông thường. Tuy nhiên món rượu nếp của
miền Bắc thường chỉ làm vào dịp tết Đoan ngọ, hay còn gọi là tết sâu bọ
(mùng 5 tháng 5 Âm lịch), còn món cơm rượu ở miền Nam thì cả vào dịp Tết
Nguyên đán, người ta cũng thường hay chuẩn bị để dùng như món tráng
miệng có tác dụng tiêu thực.
Kết luận
Do điều kiện địa lý, khí hậu khác nhau nên mâm cỗ Tết các miền có sự khác biệt, tuy nhiên nhìn chung đều là những món ngon nhất giành cho dịp đầu năm mới, vừa
là tỏ lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên, vừa thể hiện lòng hiếu khách
của người Việt Nam. Là một đất nước có truyền thống nông nghiệp, ngày
Tết là ngày nhà nhà đã xong các công việc đồng áng, là thời điểm nghỉ
ngơi, vui chơi kéo dài. Hàng quán, chợ búa cũng không mở cửa hay hoạt
động, nhà nhà có thói quen làm nhiều món ăn để giành trong nhà, gần cả tháng. Các
món ăn chế biến cho các bữa ăn trong dịp đầu năm mới là những món
truyền thống mà ngày thường do công việc bận rộn hoặc cũng một phần do
điều kiện kinh tế không cho phép, người ta ít được thưởng thức. Ngày nay
khi kinh tế phát triển, các món truyền thống ngày Tết như bánh chưng,
bánh tét, thịt kho trứng vịt, giò, chả, nem... đều có thể thưởng thức
quanh năm. Vì vậy mâm cỗ ngày Tết phần nào thiếu đi sự háo hức, mong chờ
của các thành viên trong gia đình. Thay vào đó, ngày nay người ta chú ý
đến yếu tố tiện dụng. Thời gian “ăn tết” cũng rút ngắn, các món ăn chế
biến vào dịp Tết cũng được cân nhắc kỹ lưỡng về dinh dưỡng, sức khỏe, hàm lượng cân đối. Mâm cỗ Tết
ngày nay được đơn giản bớt, hoặc được thêm thắt vài món ăn có tính cách
tân, nhằm thay đổi khẩu vị cho gia đình. Các bà nội trợ chỉ làm hoặc
chuẩn bị những món theo đúng sở thích và truyền thống của gia đình, chú ý
đảm bảo cân bằng về dinh dưỡng, món ăn phù hợp với ẩm thực hiện đại, có
dinh dưỡng lành mạnh, để mâm cỗ Tết vẫn giữ được ý nghĩa truyền thống và
sự thiêng liêng trong tâm thức mỗi người Việt. Sao cho sau mấy ngày
Tết, khi trở về với công việc bình thường người ta sẽ có thêm niềm vui,
thêm sức khỏe, thêm sự phấn chấn để bước vào một năm mới đầy hứa hẹn
những điều tốt đẹp nhất.
Bữa cơm sẽ thật nồng nàn với sự trọn vẹn của hương vị các món nướng ngon đậm đà. 
, món ăn vì thế cũng dễ dùng hơn, 1 
